외식업 창업시 고려해야 될 자금계획 그리고 수익성

 

이 글을 보시는 여러분은 외식업 창업을 하는 이유가 무엇이신가요?? 

맛있는 식사의 제공? 꿈의 실현? 여러가지 이유들이 있겠지만 어떤 창업이 되었든 결과적으로는 잊지말아야할 필수적인 요소 중 하나는 수익을 내고 돈을 버는것이라고 할 수 있는데요. 외식업의 하나인 음식점,식당도 마찬가지로 다양한 목적들이 있겠지만 그 중에서도 꼭 잊지 말아야 될것이 바로 수익성이라는 부분입니다. 

이러한 자금계획은 내가 투자하는 비용을 포함하여, 가용할 수 있는 자금의 범위, 그리고 직접 시간을 들이는 시간에 대한 인건비부터 다양한 요소들을 고려해야 하는데요. 이러한 고려를 바탕으로 음식을 제공하므로 돈을 받고, 수익을 얻는것에 대한 것을 꼭 한번 생각하고 고민해보실 필요가 있습니다. 

 

 

 

아래에 언급하겠지만 외식업 창업을 하기 위해서 들어가는 비용들이 있는데요. 초기 시설 투자비 및 임대보증금등 초기자금부터 시작하여, 꽤 많은 자금이 외식업 창업을 하기 위해서는 필요로 합니다. 이러한 초기 시설 투자비용은 회수하기 위해서는 꽤 많은 시간이 필요로 한데요. 

외식업 창업을 하면서 2년안에 초기 투자비용을 수익으로 전환하는 경우에는 대박집, 3년정도 후에 초기 투자비용을 회수할 수 있다면 평범보다 이상의 수준에서 잘 운영을 해왔다고 이야기하는 분들도 있습니다. 

외식업의 식당, 음식점, 휴게음식점, 주점등 다양한 외식업장을 운영하는 경우에는 운영에 대한 비용들도 고민을 해야하는데요. 기본적으로 따져보아야할 원가율 (원가계산) 부터 임대료, 관리비등 고정비, 인건비등1 변동비에 이르기 까지 다양한 비용들에 대한 부분을 정확하게 따져보고 어느정도의 수익을 낼 수 있는지 수익성 평가를 꼭 해보실 필요가 있습니다. 

실제로 외식업을 하는 분들의 이야기 중에서 가장 많이 듣는 이야기가 "앞으로 남고 뒤로 까진다"는 말처럼 실제로 장사를 하면서 이러한 수익성 평가가 제대로 되지 않아 손해를 보는 분들도 많으며, 자영업자들이 임대료 상승, 인건비 상승에 매우 민감하게 반응하는 이유도 이런 이유에 있습니다. 

수익률을 얼마나 내야하는지에 대해서는 많은 분들이 외식업의 수익률은 20% 수준이상이 보장되는것을 이야기하는데요. 이러한 수익률을 보장 할 수 없다면 실제 운영중에 일은 일대로 하고, 실제로 주어지는 수익이 매우 적어서 힘들어할수도 있습니다. 몰론 이 수익률을 위해서 손님마저도 포기하는 몰상식한 업주들도 있지만, 기본적인 수익률조차도 파악할 수 없다면 장사를 하는것은 매우 어려운일이라고 할 수 있습니다. (음식점은 생활밀착 업종으로 진입장벽이 낮으며, 기술적으로 엄청난 투자를 해서 시장 지배를 할 수 있는 업종이 아닙니다)

과거에 본 책에서는 이런이야기도 있는데요.  일본 이자카야의 유명한 창업자도 마트에서 파는 과일이 매장의 손을 거쳐 마트 가격의 3배로 판매할 수 있다는 그런 이야기를 하기도 합니다. 이런것 처럼 많은 야채와 과일 그리고 고기까지 다양한 원재료들이 모이고 조리가 되어 고객에게 제공될 때는 그만큼의 수익을 낼 수 있는것. 그것이 바로 외식업이라고 말해볼 수 있겠네요 

 

 

 

 

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외식업 창업시 고려해야될 자금계획 그리고 수익성

 

1. 사업 타당석 분석 

 외식업 창업에서 돈을 벌기 위해서는 우선 사업에 대한 타당석을 분석할 필요가 있는데요. 사업에 대한 타당성은 실제로 돈을 벌 수 있는지, 충분한 수익성이 있는지에 대한 것을 따져보는 것입니다. 외식업으로 계획하는 사업, 창업에 자본(자본금, 기술, 시간, 비용)을 투입하여 원하는 수익률을 낼 수 있는지에 대한 분석을 하는것인데요. 

사업타당석 분석은 자본에 대한 기회비용 (내가 다른것을 했다면 얼마나 벌었을까?) 를 포함하며, 경제적, 물리적, 법적 문제도 까지도 포함하여 폭넓게 보고 분석하고 판단해야 하는 부분입니다. 왜냐하면 실제로 사업을 하면서 있을 수 있는 다양한 요소들은 법적인 요소들마저도 포함하고 있는데요. 실제 사례를 일일히 언급해드릴수는 없지만, 실제 매장에서는 매우 다양한일들이 벌어지며, 그것으로 인하여 아래와 같은 사업비용이 발생할 수 있습니다. 

아래는 간단하게 사업비용내역부터 자금계획과 자금조달방법, 마지막으로 수익성 분석에 대한 내용들을 간단하게 담아봤습니다. 

이러한 내용들에 대해서 실제로 많은 부분들의 이야기를 들어보시고, 또 정보들을 모아가는 과정을 통해서 외식업창업의 사업타당성을 꼼꼼히 따져보아야하며, 수익성을 따져보고 창업을 진행할지 안할지 또는 못하는지에 대한 부분을 검토하고 결정할 수 있습니다. 

이러한 사업타당석 분석의 플로우는 우선 사업비용 내역을 분석하고, 자금계획 및 조달방법을 검토하며, 손익분기점을 넘을 수 있는지 여부에 대한 분석 및 판단을 내리는 작업을 이야기합니다. 

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(1) 외식업 창업을 위한 사업비용 내역

* 점포 임대차 비용

임대보증금, 권리금, 부동산 중개료등 수수료, 각종 공과금의 정산 (건물에 따라 다름) 

 

* 실내 외 인테리어 비용

설계비, 간판, 주방설비, 내부 인테리어, 전기용량 (!!), 상하수도 (일반음식점인 경우 구청 문의 필수), 도시가스 (지방에 따라 도시가스 관련 이슈있음) , 음향, 조명, 환기(덕트!!!), 칸막이, 주차장등 요소들 마다 체크 필수 

 

* 집기 및 비품 구입 비용

냉장고, 냉동고, 가스레인지, 싱크대, 주방기기, 조리기기, 식기류, 냉난방기기, 식탁 및 테이블, 의자, POS 시스템등

 

* 식재료 구입 비용 

초기 식재료 구입비용 (준비수량 확인) , 음료, 주류등 

 

* 광고 및 프로모션 촉진 비용 

판촉물, 기념품, 온라인 홍보 비용등, 

요새는 배달의 민족 및 요기요, 쿠팡이츠등 배달 어플관련 비용들도 있음

 

* 가맹비용 및 교육 비용 (프랜차이즈 및 전수창업) 

프랜차이즈 및 전수창업의 경우에는 가맹비, 교육비등 비용부담 요소가 있음

 

* 기타 관리비 

인터넷 (POS 필수!!) , 전화설치비, 보험료등

 

* 세금 

대부분 창업 초기에는 시설 비용에 대한 부가세를 환급받을 수 있으므로 세금계산서 꼼꼼하게 챙길 것

 

*  인건비

초기 준비 인건비 및 매장 운영을 위한 인건비

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(2) 외식업 창업을 위한 자금계획과 조달방법 

 1) 외식업 창업을 위한 사업비용 내역에 따라서 자금계획을 세워두실 필요가 있는데요. 위와 같은 돈들이 들어간다는 것을 대략 아셨다면, 자금을 어떤방식으로 조달할지, 어떤방식으로 계획을 세워서 사용해야될지에 대한 내용들이 한번 머리속을 스쳐가실것이라고 생각합니다.  

 투자비용은 사실 자기자본의 비율만으로 창업을 한다는 것이 쉽지 않은데요, 실제로 장사가 잘 되는 대목, 좋은 위치에 있는 매장의 경우에는 고가의 관리비용이 있으며, 상권에서 벗어난 곳에서는 장사가 잘안되는 경우도 있습니다. 게다가 이러한 권리금 및 임대차비용을 제외하고도 실제로 인테리어 비용 및 가맹비용등 다양한 비용들이 초기에 많이 들어갑니다. 

아래 참고로 국내에서 가장 유명한 외식사업가인 백종원대표님의 새마을식당 창업비용을 참고해보시죠 

 

 

보시는바와 같이 기본적으로 새마을 식당을 창업하기 위한 비용만 약 7억 6천정도이며, 여기에는 권리금, 임대료, 식재료 구입비용, 기타 관리비, 판촉비용이 들어가 있지 않습니다. 심지어 가맹비도 없는 금액입니다 !! 

비싼게 아니라 조금 규모를 키운 외식업을 창업한다는것은 이만큼의 비용이 실제로 들어가는 매우 무거운 사업의 하나라는 사실을 알아두시면 좋을것 같습니다. 몰론 이러한 메이저급의 음식점이 아닌 저렴하게 창업을 하는 경우도 있으나, 이 경우에도 실제로 1억원 정도의 규모의 비용이 들어가는 경우가 많습니다 (몰론 더 저렴하게도 가능 ^^;;) 

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 2) 외식업 창업의 자금 계획

 * 창업자금에는 자기자본 그리고 투자자 및 금융 차입금등 타인자본으로 구분할 수 있습니다. 이러한 각 자본의 성격들에 대하여 별도의 구분을 통해서 관리할 필요가 있습니다. 투자자의 경우에는 수익에 대한 배당금, 금융차입금등 타인자본등에 대해서는 이자등이 지출될 수 있습니다. 

 * 운영경비(식재료 원가, 인건비, 기타경비, 제세공과금, 세금, 이자등)에 대한 내역에 따라 손익계산서 작성

* 시장조사를 통한 적정 수준의 임대 보증금, 임대료, 권리금등을 파악하여 낮추기 위하여 노력하여야 하며, 설비 시설을 비롯하여, 조리기구등 집기 및 비품의 구매 또한 발품을 팔면 비용을 줄일 수 있습니다. (황학동이나 중고시장 ^^;;) 

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3) 외식업 창업의 자금조달 방법

* 자기 자본 

* 금융기관을 통한 차입금 (동산 및 부동산 담보 대출, 신용대출등) 

* 보증보험, 신용보증재단, 리스등 다앙한 방식의 자금조달 방식의 활용

* 원재료공급업체 또는 프랜차이즈를 통한 대출 (예를 들어 주류업체등을 통한 매입계약을 통한 자금융통등)

* 정부의 창업지원제도 (But... 외식업은 받기 어렵다고 생각하세요) 

* 기타

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(3) 외식업 창업의 수익성 분석 

1) 손익계산서를 통한 타당성 분석

일반적으로 매출액을 예상하고, 지출비용을 확인할 수 있다면, 예상 이익을 산정할 수 있다. 손익분기점은 한 기간의 매출액이 당해기간 총 비용과 일치하는 점으로 손익분기점을 넘는다면 수익성이 충분하다고 할 수 있다. 

매출액 = 고정비 ÷ ( 1 - 변동비/매출액) 

필요매출액 = (고정비 + 목표이익) ÷ ( 1 - 변동비/매출액) 

손익액 = 매출액 × ( 1 - 변동비/매출액) - 고정비 

순이익 = 매출액 - 총비용(=고정비와 고정비)

 

2) 창업 비용, 투자금액에 대한 타당성 분석

창업 비용 (투자금)에 대하여 경제성을 분석하는것은, 투자한 자금에 대한 회수에 있어서 굉장히 중요합니다. 수익을 내서 투자금액을 회수하는 것은 경제성을 평가하고 분석하는 이유이며, 이를 통해서 수익을 충분히 낼 수 있는 매장인지를 가늠하는 척도가 될 수 있습니다. 

이러한 방법으로 회계적 이익에 대한 비용가치 계산, 현금흐름에 따라 다양한 방식으로 계산을 해볼 수 있는데요. 대략적인 예상치를 내는것으로 여러가지, 회수기간법, 회계적 이익률법, 순현가법, 내부수익률등 필요하시다면 더 찾아보시고 계산을 해볼 수 있습니다. 

하지만 대부분 수학적인 계산을 하기에는 자료들이 부실한 경우가 많으므로, 주변의 상권의 매출, 인구밀도, 경제성등 실제로 알아볼 수 있는 최대한의 자료로 계산하시는것을 추천드립니다. 

이러한 자료들은 소상공인상권정보 (sg.sbiz.or.kr/)와 같은 내용들은 국가에서 공유해주고 있으므로 원하시는 상권에 대해서 분석해보고 매출자료등을 찾아보시는 노력이 필요합니다. 

결과적으로 위에 언급한 창업 비용 내역을 전체적으로 뽑아내서 투자회수 기간을 미리 예상해볼 필요가 있는데요. 각 매장의 스타일 (박리다매, 원가절감등등) 에 따라 전략을 세우고, 그 전략에 따른 창업비용회수기간을 줄이는 노력이 필요하며, 충분한 수익이 나는 경우에 창업을 하는것이라는 점을 잊지 않으실 필요가 있습니다. 

 

3) 수익성을 판단하는 요소는 결과적으로 어떤 데이터를 어떤 방식으로 모을 수 있느냐에 달려 있습니다. 몰론 베스킨라빈스를 운영하는 대기업 SPC와 같은 프랜차이즈 회사들이 기존에 매장들에 뽑아낸 정확하고 구체적인 정량적인 숫자들이 나올 수 없는 경우가 많겠지만, 그래도 최대한 부동산 및 모든 업체들을 돌고, 실제 운영하는 매장을 방문하는 용기를 내면서까지도 찾아가서 물어보고 찾아보는 것이 필요로 합니다. 

실제로 매장을 시작하기 전에 많이 찾아보시는 곳이 부동산이며, 이를 통해서 매장의 실제 매출들을 확인해볼 수 있으며 (몰론 사기도 있음으로 주의), 프랜차이즈 업체와의 상담 및 미팅을 통해서 업체들이 모아 놓은 자료들에 대해서 대략적인 부분들을 제공받을 수 있습니다. 그외에 소상공인상권정보등 국가에서 제공하는 정보들을 파탕으로 상권의 크기등을 확인해볼 수 있으므로 발품을 팔아 꼭 확인하시길 바랍니다.