HACCP과 안전관리인증의 적용원칙

 

1. HACCP 이란? 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) 이란 식품의 생산, 가공, 유통단계에 이르는 전 과정에 있어서 위해요소들을 분석하여 이러한 위해를 사전에 중점 관리하는 예방적 관리시스템을 이야기하는데요.

다시 말하자면, 식품이 원재료의 생산부터 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 위해요소가 해당 식품에 혼입 되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리시스템입니다. 한국말로는 해썹, 해십등등으로 부르기도 합니다 

식품위생법에서는 '식품안전관리인증 기준'이라고 하며, 한국에서는 식품의 안전성 확보, 식품업체의 자율적이고 과학적 위생관리 방식의 정착, 국제기준 및 규격과의 조화를 도모하고자 식품위생법 제32조에 위해요소 중점관리기준 조항을 만들어두었습니다. 

관련 고시에 따르면, HACCP은 시스템에 의한 식품 위생관리, 시설설비등의 위생관리를 실천하고, 종합적인 위생관리를 할 수 있는 식품의 제조, 가공, 조리방법을 이야기합니다. 이러한 위생관리는 위해 분석(HA: Hazard Analysis) 와 중요 관리점(CCP:Critical Control Point)로구성이 되어 있습니다.

HACCP의 요소 중, 위해분석은 식품의 전 공정의 흐름에 따라 분석 및 평가를 진행하며, CCP(중요관리점)는 확인된 위해 중에서 중점적으로 다루어야 할 위해요소를 의미합니다. 이러한 위해요소를 CCP 지점에서 설정된 기준에 따라 관리하여 해당 위해를 사전에 예방하며, 식품의 안전성을 확보하려는 위생관리기법입니다. 

이러한 해썹(HACCP)을 통해서 이러한 위해요소를 관리하고, 오염등 위해요소를 제거하고, 식품의 안전성을 확보하기 위한 것입니다. 해썹은 전세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품안전관리체계이며, 미국, 일본, 유럽연합등 모든 식품에 해썹을 적용할 것을 적극 권장하고 있다고합니다. 

특히 해썹은 세균에 의한 식중독사고등으로 부터 식품의 안전성을 확보하고, 기업의 수출경쟁력확보등 다양한 영역에서 해썹이 활용되고 있습니다. 

 

2. 해썹(HACCP)의 국내제도 구조

한국의 해썹은 축산물과 식품으로 구분되어 있습니다. 축산물안전관리인증기준(HACCP)과 식품안전관리인증기준(HACCP)에 대하여 신청작업장(업소)에 대한 서류검토 및 현장실사를 실히 후, HACCP 인증기준에 적합하다고 인정되는 경우 인증서를 발급합니다. 

축산물위생관리법에 의해서 농림부에서 식육가공품, 햄, 소시지류, 유가공품등에 대한 축산물의 위해요소를 중점관리하고 인증을 받을 수 있으며, 도축업, 집유업, 축산물가공업, 식용란선별포장업등은 의무적용업종입니다.

식품의 경우에는 식품위생법에 따라 식품의약안전청에 의해서 식품, 어묵류, 냉동수산식품, 기타 가공품 및 빙과류등에 대하여 이러한 인증을 받을 수 있으며, 어묵, 냉동수산식품(어류,연체류,조미가공품), 냉동식품(피자류, 만두류, 면류), 빙과류, 배추김치, 즉석조리식품(순대), 매출액 100억이상 제조업체, 어육소시지, 음료류, 초콜릿류, 특수용도식품, 과자,캔디류, 빵류, 떡류, 국수, 유탕면류, 즉석섭취식품등은 의무적용업체로 되어있습니다. 

 

3. 해썹(HACCP)의 적용 및 적용절차

1) 해썹(HACCP) 의 적용

HACCP 시스템을 효과적으로 실행하기 위해서는 식품을 위생적으로 생산할 수 있는 시설설비와 GMP(good manufacturing practices, 우수제조기준)의 여건 하에서 SSOP (sanitation standard operation procedure, 표준위생관리기준) 을 준수하여야 합니다. 

우수제조기준(GMP)는 위생적인 식품생산을 위한 시설 설비요건 및 기준, 건물의 위치, 설비구조, 재질요건등에 관한 기준이며, 표준위생관리(SSOP)는 일반적인 위생관리운영기준, 영업장관리, 종업원관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 프로그램등의 운영절차를 말합니다. 

HACCP 시스템을 적용하여 식품의 안전성확보를 위해서는 제조, 조리 공정과정을 단계별로 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소의 유입정도를 파악해야 하며, 해당 위해요소를 안전한 수준까지 감소 또는 완전히 제거할 수 있도록 하는 관리체계를 구축해야합니다. 

이 관리체계를 HACCP Plan 이라고 하며, HACCP 관리계획을 개발하기 위해서 5가지 준비단계와 단계별로 적용되는 7가지 원칙을 거쳐야합니다. 이를 HACCP의 7원칙 12절차 (준비단계 5가지+적용원칙 7가지)라고 합니다. 

 

2) HACCP 시스템의 적용 원칙  

(1) HACCP 팀을 구성.

(2) 식품의 설명서 작성 (안전성, 유효기한, 포장, 유통 형태) 확인.

(3) 제품(대상 식품)의 사용용도 및 방법을 명확히 할 것.

(4) 제조공정 흐름도 및 평면도를 작성.

(5) 제조공정 흐름도 및 평면도가 작업현장과 일치하는 지 검증

(6) 위해요소를 분석 - 원칙 1

(7) 중요관리점(CCP)을 설정 - 원칙 2

(8) 중요관리점에 대한 한계기준 (CL: Critical Limit)을 설정 - 원칙 3

(9) 중요관리점 관리를 위한 측정 방법 확립 - 원칙 4

(10) 개선조치(Corrective action)를 확립 - 원칙 5

(11) HACCP시스템의 검증 절차 및 방법을 설정 - 원칙 6

(12) 문서화 및 기록유지시스템을 확립 - 원칙 7

 

3) HACCP 적용 추진 절차 

 

4. HACCP 도입의 효과 

1) 식품업체는 HACCP 도입을 통해 자주적인 위생관리체계를 구축할 수 있으며, 식품의 제조과정에서 위해요인을 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하면서 안전성이 확보된 식품생산이 가능해집니다. 또한 초기 비용이 발생할 수 있으나, 장기적으로 HACCP을 통해 품질향상 및 비용절감효과를 낼 수 있습니다. 마지막으로 HACCP 인증 마크 부착을 통해서 안전한 식품에 대한 소비자의 신뢰를 얻을 수 있다는 점이 가장 큰 장점입니다. 

2) 소비자는 HACCP 마크 표시를 통해 위생적이고 안전한 식품의 선택이 가능하며, 안전한 식품을 구매할 수 있습니다. 

3) 정부의 경우에는 HACCP 을 통해 위생감시 및 효율성을 높일 수 있습니다. 또한 객관적 위생감시 및 안전한 식품확보를 위한 관리기준을 만들 수 있습니다. 

 

5. HACCP 인증업소 통계 (식품만, 축산물제외)