성공하는 식당을 위한 외식창업 콘셉트 개발과 구성 요소

1. 외식창업의 콘셉트 개요

 

콘셉트(컨셉)는 어떤 작품이나 제품에 있어서 드러내려고 하는 주된 생각으로 개념, 관념을 의미하는 단어인데요. 주로 상품등을 광고할 때 그 상품의 특장점 또는 개발의도를 나타낸다고 할 수 있습니다. 이러한 개념과 관념을 소비자에게 인식시키는 것은 콘셉트에서 매우 중요한데요.

 

누구를 위한 상품(또는 광고)인지, 목표 소비자가 공감할 수 있으며, 이러한 공감을 통해서 상품의 인식의 목표에 합당하도록 콘셉트를 도출해야 하는것이 바로 콘셉트의 성공이라고 할 수 있는데요. 

 

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외식창업에 있어서 콘셉트는 가장 주가되는 점포(매장)의 인테리어와 이미지부터 시작하여, 훌륭한 식재료를 바탕으로 맛을 기본으로 하여 음식을 담는 그릇의 조화, 데코레이션등의 요소들 모두를 포함하고 있다고 할 수 있습니다. 

 

다시말해 사장님의 가게가 가지고 있는 특징과 이미지를 이야기한다고 할 수 있는데요. 이러한 외식 사업장 (음식점 또는 카페) 에서 다양한 요소들을 바탕으로 콘셉트를 도출하고, 고객들이 공감하고 찾아주며, 매출의 상승과 수익의 상승을 이뤄낼 수 있는 콘셉트를 도출하는 것이 외식창업의 콘셉트라고 할 것입니다. 

 

이러한 적절하고 성공적인 콘셉트의 개발은 외식업 창업을 성공으로 이끌 확률을 높일 수 있습니다. 

 

예를 들어 "유명 프랜차이즈 매장 한신포차는 20~40대를 타겟 고객층으로 하여, 특별한 안주로 기억되는 곳을 콘셉트로 먹자골목 지역에서 한신 닭발, 오돌뼈등을 콘셉트에 맞춰 제공" 하고 있으며, "전 세계 최대의 카페기업 스타벅스는 친근하면서도 신비로운 느낌의 초록색 로고와 다양한 맛의 커피를 괜찮은 분위기의 공간에서 독립적으로 즐길 수 있는 콘셉트" 로 성공을 이끌어가고 있습니다. 

 

이외에도 고객에게 전하고 싶은 사장님의 콘셉트를 음식부터 매장에 담아내는 경우에는 성공을 이끌어갈 확률을 높일 수 있는데요. 건강식 위주의 음식점, 베이커리, 카페등 다양하면서도 독보적인 가게만의 콘셉트를 가지고 성공을 만들어가는 외식업 사장님들을 주변에서 잘 찾아볼 수 있습니다. 

 

 

2. 외식 창업 콘셉트의 구성 요소 

 

외식창업에서 있어서 콘셉트의 구성요소는 외식업 매장(음식점, 카페등)을 구성하고 있는 요소들에 따라 이야기해볼 수 있는데요. 아래에서는 주 구성 요소인 메뉴 상품, 메뉴 수와 가격, 매장의 이용 목적, 외부 조경 및 실내 인테리어(분위기), 규모와 입지, 서비스 방법, 상호 및 브랜드등에 대해서 이야기를 해보려고 합니다. 

 

 1) 메뉴 상품과 메뉴의 수, 그리고 가격

 

외식창업은 식음료를 제공하는 사업으로 가장 기본이 되는 것이 바로 메뉴입니다. 음식은 고객에게 가장 유형적인 상품이고, 창업의 핵심요소로 가장 높은 비중을 차지하고 있습니다. 

 

창업자는 메뉴의 종류가 결정되어야 그게 맞는 주방 및 인테리어에 이르기까지 다양한 콘셉트를 결정할 수 있습니다. 특히 메뉴에 따라서 주방의 레이아웃에 이르기까지 기기, 인력등 다양한 요소들을 설계할 수 있습니다. 이후에는 메뉴에 따라서 업종 (한식, 양식, 중식, 일식등등)에 따라 간판, 상호, 로고에 따른 이미지 구축까지도 메뉴를 시작으로 콘셉트를 결정해야 합니다. 

 

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메뉴의 수는 창업자에 따라 여러가지로 결정할 수 있는데요. 이유는 사업장의 입장과 고객의 입장에서 여러 방면으로 생각을 해보아야 하기 때문입니다.

 

메뉴의 가지 수를 늘리는 것은 고객들에게는 선택권을 주어 좋을 수 있다는 장점이 있는 반면에 매장의 입장에서는 너무 많은 메뉴들을 만들어내야 하는 불편함(식재료의 관리에서 특히) 을 감수할 수 있습니다. 또한 메뉴들 중에서는 서로 콘셉트에 잘 맞지 않거나 잘 나가지 않는 메뉴들이 나중에는 문제가 되는 경우도 있습니다. 

 

반대로 한두가지 메뉴를 전문적으로 제공하는 식당의 경우에는 내방하는 고객에게 전문성을 심어줄 수 있으며, 특정 재료를 대량으로 구입하여 단가를 낮추어 원가절감을 하거나, 조리등이 일원화되고 간편해지면서 여러가지 장점들을 가지고 있습니다. 

 

이처럼 메뉴의 수를 정하는 것은 사업의 입지와 다양한 콘셉트에 따라 매장의 특성 그리고 전문성에 따라 다양하게 판단을 해야 하는 요소인데요. 더 많은 고객들이 오게 하기 위해서 선택권을 넓히는 것은 좋지만 제대로 할 수 없다는 잘 할 수 있는 한두가지에 집중하는 것도 해답이 될 수 있다고 생각을 해주시면 좋을 것 같습니다. 

 

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마지막으로 메뉴를 결정하는데 있어서, 꼭 따져보아야 하는것이 바로 가격인데요. 상품이나 서비스를 획득하는 과정에서 고객들은 가치에 따라 가격을 지불하는데요. 이 지불하는 가격에서 식재료의 원가, 관리비, 인건비등 비용을 제외하면 외식창업 매장의 수익이 되기 때문에 매우 중요한 요소가 됩니다. 

 

가격의 결정은 식재료의 원가 그리고 시장 내 경쟁자의 가격, 타겟 고객층의 수준, 상권의 등급, 규모등을 고려하여 결정할 수 있는데요. 가격의 결정에 따라서 사업자는 남겨야 하고, 고객은 싸다고 느껴야 하기 때문에 이 수요와 공급을 적절하게 이해하고 원가에 따라서 가격을 결정할 필요가 있습니다. 

 

그리고 가격을 결정함에 있어서 기준이 고객이라는 점을 꼭 명심하는 것이 중요합니다. 실제로 비싸다고 느껴지는 강남의 어느 고깃집은 비싼 가격에도 불구하고 줄을 서서 먹을 정도로 매우 문전성시를 이루고 있지만, 동네의 저렴한 고깃집은 저렴한 가격에도 불구하고 한산한 모습을 볼 수 있는데요. 

 

이처럼 고객을 이루고 있는 상권과 임대료 수준, 타겟 고객층의 수준, 시장 내 경쟁자등 다양한 고객 관련 요소들에 의해서 가격을 면밀하게 살펴볼 필요가 있습니다. 

 

 

 

2) 고객들이 매장을 이용하는 목적 

 

고객들이 식당을 방문하는 이유, 고객들이 카페를 방문하는 이유는 정말 다양한데요. 창업자는 고객의 목표를 파악하고 이를 바탕으로 목적에 맞는 콘셉트를 설정하여 고객의 선택과 이용을 용이하게 하는 것이 중요합니다. 

 

음식은 사회생활을 영위하는 매개체로 목적에 따라 메뉴와 시설, 위치, 교통, 주차시설등을 필요로 하는데요. 이러한 매장의 요소들에 따라서 고객들은 목적에 따라 매장을 결정하고 방문합니다. 

 

간단하게 몇가지 예를 들어보면 고객들은 간단한 한끼의 배고픔 해결하기 가까운 밥집으로 방문을 하기도 하며, 사업상 미팅 및 모임등을 위해서 룸이 제공되는 식당을 찾기도 하며, 가볍게 앉아서 커피와 함께 이야기를 하기 위해서 카페를 방문하기도 하고, 친구들끼리 가볍게 디저트 카페 및 아이스크림 전문 매장에서 친목을 다지기 위한 용도로 매장을 방문하기도 합니다. 

 

이와 같은 예 에서 볼 수 있는 바 처럼 외식창업의 콘셉트는 고객들이 매장을 이용하는 목적에 따라 메뉴와 인테리어등을 구성을 하여야 합니다.  예를 들어, 위와 같이 오피스 상권에서 회사 및 단체 모임을 주로 받는 상권의 식당이라면 룸을 제공한다 던지 편의를 높일 수 있고, 주차가 편리하도록 주차공간을 넓히고, 마이크 시설등까지 공간시설을 갖춤으로 하여 고객들의 선택을 받을 수 있습니다.  그외에도 포장 전문 매장의 경우에는 오픈형 주방을 활용하여 포장의 편리성을 높이기도 하며, 최근에는 경치가 매우 좋은 장소에 입지하여 식음료과 휴식까지도 제공하는 카페들도 고객들의 목적에 따라 많은 방문이 이어지고 있습니다. 

 

 

3) 외부 인테리어와 실내 분위기 

 

식당의 외부 조경과 인테리어 그리고 실내 인테리어, 분위기는 상권의 입지와 위치에 시너지 효과를 낼 수 있습니다. 일반적으로 점포 내의 장식, 색상, 음악, 인테리어, 온도, 전망, 주방등 식당의 모든 요소들은 식당의 분위기를 만들어냅니다. 게다가 외식업의 경우에는 청결은 당연히 기본으로 하고, 접객을 하는 종업원의 이미지까지도 식당의 분위기를 만들어내는 요소로 작용하고 있습니다. 

 

특히 외부 인테리어의 경우에는 외부에서 보여줄 수 있는 볼거리로 고객에게 첫인상을 심어주는 만큼 방문 고객 선택행동에 큰 영향을 미친다는 점을 알고, 적절한 호기심을 불러올 수 있는 것이 매우 중요합니다. 

 

이러한 의미에서 매장은 고객에게 어떠한 느낌으로 전달하기는 원하는 가?? 라는 대답에 맞추어 외부 인테리어, 실내 분위기들을 결정하여야 합니다. 

 

 

4) 상권과 입지 그리고 시장 

 

상권은 점포가 고객을 유인할 수 있는 지역으로 잠재적인 고객들이 살고 있는 지역이라고 할 수 있습니다. 또한 입지는 매장이 들어서는 물리적 공간인데요. 

 

외식업 창업을 함에 있어서 적절한 콘셉트의 개발은 이러한 상권, 입지에 따라 적절한 형태로 개발될 필요가 있습니다. 이는 고객의 연령층, 소득수준, 주거단지, 접근성, 주차공간, 문화등 다양한 요소들을 적절하게 반영하여야 하는데요. 상권에 맞는 메뉴선정, 목표고객의 접근이 용이한 입지에 위치하여 고객들이 공감하는 콘셉트를 만들어간다면 성공확률을 높일 수 있습니다. 

 

외식업 창업을 위한 상권 분석 방법과 유형

 

 

4) 매장의 서비스 방식 

 

외식업의 서비스 방식은 기본적인 식당, 음식점, 카페등 테이블이 있고 음식을 제공하는 테이블 형식에서 부터 테이크 아웃 전문, 배달 전문등 다양한 서비스 형태로 제공되고 있는데요. 최근에는 2020년 코로나 사태 이후로 비대면이 급속도로 확대되면서 배달전문점이 가장 확산되고 있기도 합니다. 

 

외식업 서비스 방식 중 기본형태인 테이블 형식은 주방이 있고, 주방에서 만들어진 메뉴를 홀에 제공하는 형태로 이루어지는 데요. 이러한 경우에는 서비스 종업원의 친절함등 접객 서비스의 수준에 따라서 고객들이 받아들이는 만족도가 달라질 수 있습니다. 게다가 테이블 형식의 경우에는 인건비 증가에 따른 부담, 인력 수급의 어려움등 다양한 요소들이 발생할 수 있다는 점을 체크해야합니다. 

 

이러한 방향성에서 매장의 서비스 방식은 원가절감(인건비절감)과 고객 편의를 늘려가는 방향에서 발전하고 있는데요. 최근에는 키오스크, 모바일 주문(테이블 오더)등 다양한 형태로 주문방식이 변경되고 있기도 하며, 배달어플의 활성화로 인한 배달 전문점의 증가, 테이크 아웃 서비스 형태의 증가, 드라이브 스루 방식으로의 변화등 서비스 형태와 방식이 다양하게 발전하고 있습니다. 게다가 최근에는 로봇서빙 로봇이 등장하고, 커피를 만들어 제공하는 로봇팔이 등장하는 등 신기술들도 계속해서 발전하고 있기도 합니다. 

 

 

5) 상호 및 브랜드 

 

매장의 명칭(상호)은 매장의 드러내는 가장 중요한 수단이라고 할 수 있는데요. 기본적으로 외식업 매장의 상호는 문자로 표시되어야 하며 발음할 수 있어야 합니다. 그리고 상호는 의미적인 요소들이 적절하게 들어가 있어야 하는데요. 매장의 콘셉트 개발에 따라 적절한 상호를 만들고 브랜드화 하는 작업은 창업 성공 이후까지도 매우 중요하게 작용합니다. 

 

그리고 만약 매장의 상호를 상표로 등록하는 경우에는 미리 상호에 대한 등록을 선점하여야 하며, 부정한 목적으로 타인의 영업과 오인될 수 있는 상호를 사용할 수 없다는 점을 미리 체크해두어야 합니다. 그리고 만약 매장에서 지역명과 음식을 결합한 상호의 경우에는 독점권을 주장할 수 없는 경우도 있기 때문에 이러한 상표 부분은 미리 체크를 해두는 것이 필요합니다. 실제로 독점권을 주장하지 못하는 경우, 타인에 의해서 상표등록이 늦어 상호를 빼앗기는 경우등등 다양한 상황들이 발생할 수 있습니다. 

 

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스타벅스, 한신포차, BHC 등등 매장의 이름은 상호이자 브랜드로 고객들에게 신뢰를 통해서 많은 선택을 받고 있는데요. 실제로 매장에서 시작하여 프랜차이즈 사업까지도 생각하는 창업자라면 브랜드의 가치를 만들어가는 준비를 꼭 해야합니다. 

 

브랜드는 특정한 판매인의 제품 및 서비스를 구분하는 쓰이는 명칭이나 기호로, 수많은 기업들 뿐만 아니라 외식창업을 하는 경우, 프랜차이즈 창업의 경우에도 중요하게 작용하는 요소인데요. 

 

브랜드가 주는 영향력을 바탕으로 고객은 그 브랜드를 믿고 구매하며, 브랜드를 선택하는 행동을 보여주는 만큼 그 브랜드의 가치를 어떤 방식으로 만들어갈 것인지는 외식창업을 성공적으로 이끌기 위해서는 매우 중요합니다.  

 

 

3. 외식 창업 콘셉트의 개발을 위한 조언 

 

• (1) 외식 창업의 기본은 맛이므로 기본에 충실 하여야 한다. 
• (2) 고객이 우선으로 하여, 고객을 감동시키는 것이 중요하다
• (3) 가격대비 가치를 만들어 고객을 만족시켜야 한다
• (4) 고객의 트렌드와 매장의 특별함을 적절하게 조화하여 가게만의 콘셉트를 만들어야 한다. 
• (5) 외식 창업의 목표 그리고 이미지, 브랜드들이 상호간에 조화를 이루어야 한다. 
• (6) 고객에게 제공하는 콘셉트는 스토리를 담아야 한다. 
• (7) 매장을 운영하는 방식과 원가절감을 통해 수익성을 개선하여야 한다. 

 

2021.02.17 - [FOOD INDUSTRY] - 외식업 창업시 고려해야 될 자금계획 그리고 수익성

외식업 창업시 고려해야 될 자금계획 그리고 수익성